〜軽井沢の旧駅舎内で地産地消のヴィーガンイタリアンを〜
東京から新幹線で約１時間。タイムトリップしたかのようなスピードで到着する、屈指の人気を誇るリゾート地「軽井沢」。
しなの鉄道軽井沢駅の旧駅舎内の今年８月５日にオープンした地元信州の食材を使い、地産地消を生かしたヴィーガン対応のイタリアンレストランにお邪魔してきました。
軽井沢で21年目を迎える人気のイタリアンレストラン「トラットリア プリモ」が、コロナ禍で打撃をうける中で、新しいステージへとチャレンジを掲げてプロジェクトを立ち上げ、世界的な流れを汲み”ヴィーガン料理”という新境地へと、「プリモフィト」はオープンしました。
自然豊かな軽井沢で、いいものを食べて、いい時間を過ごしていただきたい。自然の力、食材の美味しさ、五感を刺激する空間をひとりでも多くの方に楽しんでいただきたい、という想いで作る軽井沢イタリアン。
元和菓子屋さんの跡地というお店は、内装に鉄道の枕木を生かしたり、緑をたくさん取り入れたり、清潔感と開放感がありながらちょっぴりノスタルジックな感じの店内。天然木と店内と窓の外の植物たちがグラデーションを成していて、都心にはない拡がりを感じることができ、とても居心地がよく落ち着きます。
トラットリア プリモのシェフとして、また、しなの鉄道のろくもん線のお食事列車などで腕を振るい多くのファンを魅了してきた横山真也料理長。お食事列車ご縁から、しなの鉄道軽井沢旧駅舎での新店舗のオープンに至ったそうです。
ヴィーガン料理のチャレンジは初めてであり、独学でその背景や歴史、ベジタリアンの種類や食材・調理法から調べるところから始められました。
「軽井沢ヴィーガン御膳」+ディナープレート
前菜５品盛り、２種から選べるパスタ、メイン、ドルチェのセットメニューをご紹介します。
■前菜５品盛り
美しいお重でサーブされる前菜。リボンをほどき、蓋を開けるときの高揚感。蓋を開けると、イタリアンでありながら和の趣を感じるお野菜料理たちが並んでいます。
大豆ミートと信州茸のテリーヌ ルバーブのソース
アメーラトマトと大豆フロマージュ、グレープフルーツのカプレーゼ
信州野菜のクロスティーニ
信州季節野菜の有機バルサミコマリネ
枝豆、南瓜、信州味噌のおやき風キッシュ
■パスタ
オーガニックスパゲッティを使用したパスタは「大豆ミートと高原野菜のボロネーゼ」または、「信州茸と高原野菜、信州味噌のヴェルドゥーラ」から選べます。
今回は、後者をセレクト。お野菜ときのこがたっぷり、さっぱりとしながらも旨味がたっぷりなのは隠し味の信州みそがアクセントになっているからでしょう。最後まで飽きることなくおいしくいただけます。
■冷製パスタ
また、夏季限定の冷製パスタもいただきました。アメーラトマトと大豆フロマージュ、桃、枝豆、カシューナッツの冷製フェデリーニ。もちもちとした麺にトマトの甘酸っぱさと桃の香りと甘さ、枝豆の風味とアクセント、カシューナッツのクリーミーな味わいと食感と大豆チーズのこくが絶妙で、名残りの夏を堪能しました。
■メインディッシュ
「大豆ミートのパイ包み焼き 旬のベリーソース 季節野菜添え」または、「大根と枝豆の菜食餅 カリフラワーのスパイシーソース 季節野菜添え」から選べます。
こちらも後者をチョイス。枝豆入りのふわふわの大根餅をイタリアン仕立てに、とても斬新でおいしかったです。オリーブオイルと大根餅の相性がベストマッチ。カリフラワーソースの奥行きある味わいがさらに楽しませてくれます。
■ドルチェ
オーツミルクのブランマンジェ ベリーソースと季節のフルーツ添え。オーツミルクのやさしい甘さとクリーミーさに、フルーツの酸味と甘味で食後の癒しになります。
店長兼料理長の横山真也さんにお話しを伺いました
--ヴィーガン料理に取り組んでみていかがでしたか？
最初はどうしても家庭料理の域を抜けることができない、納得のいくものが作れなかったですが、今までの調理経験を組み合わせ研究と試作をすることで少しずつ進歩してきました。
--料理へのこだわりを教えてください
ここ信州は、野菜の味が濃くて、食材そのものが美味しいです。素材のおいしさを最大限に生かせるよう、出汁は野菜の出汁（ブロス）を使い、また、都内のレストランの真似ではなく、地産地消に取り組みたいと思ってメニューを考えています。東京での調理経験を経て、13年前に出身地である軽井沢に戻りました。信州の高原野菜をふんだんに使い、また、郷土料理おやきをモチーフにしたり、この地ならではのヴィーガンメニューを作っています。
--今後、挑戦したいことや展望を教えてください
多くの方に信州食材の素晴らしさ、ヴィーガン料理の美味しさを知っていただけるような発信源となる場所にしていきたいと考えています。メニューのレパートリーやバリエーションも増やし、ヴィーガンスイーツも充実させて、たくさんの方に喜んでいただける店を目指しています。ドリンクも信州産のヴィーガンワインを近く導入する予定です。しなの鉄道や、地元の企業や市民の皆様との繋がりと連携で様々なチャレンジをし、軽井沢駅をより一層盛り上げていきたいと思っています。
別荘地であり観光地としても人気の高い軽井沢。通常は夏には避暑地として、また冬はスキーリゾートとして全国、そして世界中からたくさんのお客様で溢れる街。しかし、コロナで観光客はぐっと減り、飲食店や宿泊施設は苦境に陥る中でありながらも、ヴィーガンだけでなくヘルシー志向の方にも足を運んで、自然豊かで美味しく生命力あふれる野菜を使ったおいしいものを食べ、ゆっくりと豊かな時間を過ごしてほしいと願い、前向きかつ果敢に取り組むスタッフの皆さんの熱い想いを感じ取ることが出来ました。メニューにはQRコードで英語メニューも見ることができるようになっていて、海外からのお客様への配慮とおもてなしもアフターコロナに向けて体制を整えています。逆境をチャンスに変えるのは、そういう想いと愛なのだと確信する時間となりました。
収穫の秋、実りの秋。10月からの秋の新メニューを、今いろいろ考案中だそうです。穀物や高原野菜、きのこ、発酵食品などが豊かな信州。更に進化したお料理たちをいただけるのが今から楽しみです。
「プリモ フィト 軽井沢駅舎店」
住所：長野県北佐久郡軽井沢町軽井沢１１７８－１２４６ 旧駅舎口
TEL：0267－46－8440
定休日：不定休
営業時間：ランチ11:00－15:00 ディナー：17:30－22:00（緊急事態宣言中につき現在は20:00まで）
