とれたて、掘り立ての新生姜の季節です。白くてフレッシュな新生姜。蒸し暑さを吹き飛ばすような香りと爽やかな辛みが魅力です。 一般的に見る薄ベージュ色の乾いた皮の生姜は、ひね生姜といい、収穫してから1年間ほど寝かせたものです。薬効はひね生姜の方が高いそうですが、フレッシュさを楽...

強い生命力を待ち都心でもどこにでも自生する「よもぎ」。昔から薬草として身近に使われてきたよもぎは、切り傷などに当てれば殺菌・消炎作用、「よもぎ蒸し」やモグサなどに使われるように血行促進や血液浄化にも有効であると言われています。...

「松竹梅」懐石料理や鰻屋などでも最上級とされる松。松の国の日本には松の木が豊富にあり、かつてはどこの家の庭にもあった松はおめでたいものの代名詞でもあります。 しかし、竹や梅は食べたり、身近なのになぜか松はお正月の門松や生花、盆栽くらいしか生活の中で使われることは少ないです。...

文京区根津、古さと新しさの共存する下町風情の残る地に2021年2月にオープンした日本料理のお店「気生根」。伝統の江戸東京野菜で日々の活力を養える隠れ料理店です。 「気生根」とは、大地のエネルギーである「気」が生ずる場所という意味です。野菜ソムリエでもあり、19才から薬膳を学...

新茶の季節です。茶摘みの歌にある、「夏も近づく八十八夜」は、立春から88日目、2023年の八十八夜は、5月2日です。二十四節気の雑節の一つで、農業では田んぼに籾をまき、夏の準備を始める頃とされます。 今は、新茶は茶摘みをして、すぐに乾燥させたものを新茶として販売していますが...

くるりんとしたフォルムも愛くるしい山野草のこごみ。コウヤワラビ科クサソテツ属のシダ植物（多年草植物）の新芽です。 人が背中を丸めて屈んでいるような姿かたちから、「こごみ」という名称がついたのだとか。類似した山菜に、ビピンパなどに使われる「ぜんまい」がありますが、ぜんまいが渦...

豆・雑穀のパイオニアでもある、北海道遠軽町にて昭和元年創業の「べにや長谷川商店」と「築地三栄商会」の大御所2つがコラボ開催した、豆料理の勉強会に参加してまいりました。 年々消えゆく在来種の豆を守り次世代に繋ぎ、生産者さんたちを守るために、世界中をまわり、世界の様々な豆料理を...

再開発の進む人気のあるエリア下北沢。下北沢relordの一角にあるヴィーガンのベイクショップ「Univeisal Bakes Nicome（ユニバーサルベイクスニコメ）」に行ってきました。 Univeisal Bakes...

いぶり＝燻す。がっこ＝漬物。秋田の内陸部に伝わる伝統的な漬物のひとつで、野菜を燻煙乾燥させてつくります。 （画像提供元：(有)大網食品） 主に大根を楢（ナラ）や桜（サクラ）等の広葉樹の薪で燻しますが、かつては寒い秋田の民家の囲炉裏の煙で燻し、各家庭で漬けていました。しかし、...

菜花のおいしい季節です！菜花の中でも早くでてくる紅菜苔は、春を告げる野菜とも言われています。 紅なばなというように、茎は赤えんじ色をしていて、食べにくそうに見えますが、やわらかくてクセやえぐみがなくとても食べやすい野菜です。菜の花の特有のにおいや味が苦手！という方にも食べや...

先日東京ビッグサイトにて飲食やホテル関連のイベントで、本道佳子シェフが紹介していた「青いご飯」が気になったので編集部でチャレンジしてみました。 よく本道シェフの料理で出てくる「青いご飯」。普段目にしない青色は刺激的で、食卓を華やかにします。なぜ？こんな色になるんだろう…。そ...

春の七草のひとつでもある「セリ」は、数少ない日本が原産の野菜です。 秋田県など東北地方ではきりたんぽ鍋や、せり鍋に入れたり、冬の寒い時期のビタミン補給にも活躍する野菜です。旬は２月から４月の春、独特の香りのほろ苦さは春の解毒にもぴったり。 英語名はJapanese...

早春の山菜の中でも、立春を過ぎると雪解けを告げるようにいち早く顔を出すふきのとう。 愛くるしい見た目と若草色が、春の訪れを感じさせてくれますよね。 見た目のとおり、花言葉は「愛嬌」「待望」。 水辺によく育つと言われています。キク科フキ属の多年草のフキの赤ちゃんの花茎部です。...

平田シェフの「発酵」技術を堪能できる機会を頂いたので、編集部全員で伺ってきました。それぞれが気になった料理を食レポします！ ＜佐世保・菌ちゃんファームの人参＞ まず、アミューズで出てきた人参のコールドプレスジュースに驚き、野菜に対する向き合い方を正された思いがした。...

この時期にたくさん安価に手に入るのが大根と白菜。極寒の今、お野菜たちには厳しい条件下でも元気に育つし、冬場に必要なビタミンやカリウムがたっぷり。 物価高騰の中、賢く美味しくたべて元気に春を迎えたいですよね。都心では単身住まいや2人住まいの方も多いと思いますが、我が家も夫婦2...

少しずつ日は長くなってきていますが、寒さは今がピーク、冷えに悩む方も多いと思います。そんな時期にピッタリのほうじ茶はいかがでしょうか。ほうじ茶は、日本人の心に根付いた飲み物のひとつだと思います。 お茶屋さんの前を通ると香ってきたお茶を焙じる香ばしい香り。日本人ならば嫌いな人...

赤酢はご存知ですか？名前のとおり赤い色をしたお酢で、こだわりある寿司職人にはおなじみのお酢です。 実は、芳醇でツンとする刺激臭も少なく、ほんのり甘味と旨味のあるまろやかな酢でとても使いやすく美味しいお酢です。 一般的なお酢の米酢は、米を原料にしていますが、赤酢は酒粕のみを原...

お正月料理にも欠かせないゆり根は、その名のとおり百合の球根のことです。 白くまるで蓮の花のような形状で、香りの強い花からは想像できない甘くほっこりねっとりとしたおいしさで、ゆり根饅頭やきんとんなどでもおなじみです。 ゆり根にはでんぷんが豊富で、肺を潤滑にし、咳を鎮める効果も...

生産者たちの想いをつなぐ和食会席「銀座せきぐち」。銀座シックスの裏手、中央通りの喧騒から離れたホッと落ち着く銀座7丁目に、今年の夏8月8日にオープンしました。 多様性対応に力を入れ、自然栽培やオーガニックの食材を使った料理提供を続ける八芳園にて経験を積み、以前プラチナ通りに...

京都の伝統野菜の海老芋をご存知ですか？里芋の一種で、大きで少し反り返った形に縞々模様が海老に似ていると言われてついた名前です。 海老芋は親芋のまわりに小芋がたくさん付くため子宝に恵まれ、子孫繁栄の意味から、おせち料理にも使われる縁起物の野菜です。...