平田シェフの「発酵」技術を堪能できる機会を頂いたので、編集部全員で伺ってきました。それぞれが気になった料理を食レポします！
＜佐世保・菌ちゃんファームの人参＞
まず、アミューズで出てきた人参のコールドプレスジュースに驚き、野菜に対する向き合い方を正された思いがした。
コールドプレスジュース自体は人参の甘みが引き出され、そこに浸された細く刻まれた人参は対比してほのかではあるが苦味が引き立っている。
甘味と苦味がそれぞれ引き立たされたこの料理を食べることで、人参が苦手だったことを思い出す。そしてその苦手が別に解消されたわけでもないことに気がついた。
特に人参特有の苦味が駄目だったのが、最近の人参は品種改良のおかげだろう、苦味が少なく特に苦も無く食べれるようになっただけなのだ。
初めて人参の味の構造に真正面から向き合った気持になった。それに人参の苦みもなんだか悪くない。今度苦い人参も食べてみようかと思わされた。
こんな味になるのかという驚きや、こんな組み合わせがありなのかという驚き、薄味で素材の味をここまで深く味わえるのかという驚き。
よくヴィーガン料理では野菜だけでできているとは思えないという形容のされかたが目につくが、平田シェフの料理はどこまで行っても野菜の料理を食べているのだという意識が続き、それでいてもの足りなさは感じられない。
これまで知らなかった野菜の食べ方が色々あるんじゃないかと野菜の持つ発展的な可能性を感じさせられるのとともに、何も手を加えない野菜本来の味を普段の生活でも、もっと食べてみてみようという相反する気持ちが同時に湧き上がってきた。（テキスト／キノコノキ）
＜黒米ともち麦のキャベツ包み焼き シャンピニオンのジュレ＞
包み焼きってどちらかと言えば中身がメインというイメージでしたが、まさかの包んでいるほう（キャベツ）の香ばしいような美味しさ！ 1枚の薄いキャベツがこんなパワーを秘めていたとは。1玉買っても使い切るのに苦労する野菜とは思えません。
雑穀の元気な歯応えも存在感があって、マッシュルームってこんなに出汁が出るんだと驚いたジュレとの組み合わせも、とっても美味しかったです。
一口ごとに「こんな一面あったの」と野菜に対する見方がアップデートされていくような、趣きのある食の体験でした。
ヴィーガン食は「素材を限定する」という意味も持っていますが、限定された不自由さなんてまったく感じないどころか、むしろ美味しいし体に優しいし、出来るものなら毎日の食事に取り入れたいと思いました。（テキスト／aimor）
＜蕪のポタージュ 柚子風味＞
ところでカフェラテとカプチーノ、ファミレスのカフェバーでちゃんと違いを知って選んでます？答えはこちら…。
カフェラテ：エスプレッソを主体とし、スチームミルクをあわせたなめらかな口当たりを楽しめるドリンク
カプチーノ：同じくエスプレッソを主体とし、カフェラテよりも多めの泡（フォーム）を楽しめるドリンク
そうするとこれはさしづめ蕪のカプチーノってことね、っていうくらいきめ細かいフォーム（豆乳かしら？）がたっぷり乗ってます。もうね、ほしい物リストに入ったままのミルクフォーマー￥11,000の優先順位を脳内書き換えたくらいの美しさ。
そんなふわふわをかき分けると見えるのが美しい半透明のポタージュ、うわこれ絶対うまいやつ♪
はやる気持ちを抑えてひと口。いやもう胃壁に染み渡るなんと優しい味よ！これこそ二日酔いの朝の私に絶対必要な飲み物、なんなら150％の感動を味わうためにあえて二日酔いになりますとも。
家で作るポタージュにはコンソメが不可欠だけど、本日頂いているのは何しろ平田シェフのお料理…ということは当然こちら、蕪を中心とする野菜のうまみのみ？ 蕪ってこんなに深いのね、浅漬け扱いしてごめんなさい。
そしてまた、その滋味深い中にたたずむ柚子がいい仕事しております。柚子が乗っているものにまずい物なしの柑橘推しとしては大満足の一品。
今なら夫にも優しくできそう！家庭の平和のためにもコンビニのコーヒーマシンにこの蕪カプチーノをぜひ！（テキスト／UME）
＜カルパッチョ＞
本格的にスポーツをやっていた時にお酢は身体に良いと聞き、それから積極的に食事に取り入れています。お酢は血糖値の上昇を抑えたり、脂肪の減少、疲労回復が期待できる万能調味料です。
自宅ではリンゴ酢やブドウ酢、米酢をメインに使用しています。しかし今回はなかなかお目にかからない「柿酢」が可愛いアトマイザーで登場！こういった一手間にシェフのセンスを感じます。（嬉しいことに、残った柿酢は持ち帰ることができました。）
大根、ビーツ、柿、トマト、オレンジ、人参などなどたくさんの食材がそれぞれにあった調理方法で並べられていました。色も暖色でまとめられていて、とても食欲がそそられます。柿酢をスプレーし、それぞれの食材を楽しみます。平田シェフが普段住んでいる福岡県久留米市でとれた野菜や果物の濃厚な香りが口の中に広がります。見た目はシンプルだけど、一番自然と野菜を楽しめる太陽のような一品でした。（テキスト・写真／YOU）
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