三栄商会さんに紹介してもらった豆であんこ作り、第二弾
以前、あんこ作りに挑戦して想像以上に上手くいって以来、「豆の調理法といえばあんこ」という連想が染みついてしまい、今度は白あん作りに挑戦してみようと思い立つ。
お餅が美味しいこの季節、食べて幸福感が高まるのは何といってもおしるこだ。
しかし、考えてみるとあんこの種類は数あれどおしることいえば普通の小豆の黒あんばかり。白あんのおしるこはあまり目にすることがない。食べてみたい！
そこで、前回大正金時豆を紹介してもらった築地の豆屋、三栄商会さんに相談を持ち掛け、白あんにおすすめの豆を購入した。
こちらは白小豆。その他の通り、色が白い小豆の品種だ。色が白いだけでかたちも大きさも小豆そのもの。
こちらは手亡豆。インゲン豆の一種で、白小豆と比べると一回り大きく、ひときわ白さが目立つ。 量はどちらも300グラム。この二種類の豆であんこ作りに挑戦だ。
分量
白小豆／手亡豆 それぞれ300グラム
砂糖 それぞれ300グラム
水 適宜
下ごしらえ
豆を一晩水に浸す。小豆は豆のサイズが小さいので水に浸さずいきなり調理を始めても問題ないが、今回はサイズの大きい手亡豆に手順を合わせて、水に浸すことにした。写真は白小豆。
一晩浸すと水を吸って二倍くらいの体積になる。
白小豆 調理開始
一度沸騰させるまで火にかけたら灰汁を取って、火を止めて余熱で10分ほど蒸らす。
一度ざるに上げたら今度は豆がひたひたにつかる程度の水を加えて弱火でじっくり煮る。
豆は煮るときにあまり踊らない方が良いと言われていて、水分が減ってきたらその都度、水を差しながらひたひたの状態を保ちながら煮る。
目安は指でつぶしたときに、芯が残らず全体がなめらかにつぶれるまで。 豆が煮えたら、またざるにあけ、今度は鍋に豆と同じ量の砂糖を入れる（今回は300グラム）。
100cc程度の水で溶かす。
煮上がった豆を投入して。強火にかける。弱火でもなく中火でもなく強火だ。 そしてひたすらへらで練る！
強火なので練るのをやめるとすぐに焦げ付いてしまう。ノンストップで水分が飛んであんこらしいちょうどいい粘度になるまでひたすら練る！
※この豆を練る工程は強火のためよくはねる。灼熱のあんこのしずくは手に触れると火傷の危険があるので軍手などのしっかりした手袋が必須だ。
練ること10分程度。大変だが、あんこ作りはこの工程以外ひたすら待つ時間が多いので一番楽しい部分でもある。
これで完成だ。
手亡豆 調理開始
手順はほとんど同じだが、豆が大きいため最初の沸騰後の10分蒸らしを10分とろ火で煮込みに変更。その後同様に指でなめらかになるまで煮込む。
ゆでても白さが引き立つ豆だ。 同じく溶けた砂糖水に加えてひたすら練る。
手亡豆は粒が大きく、粒を活かしたままの粒あんだと、あんこというより煮豆っぽくなってしまうので、豆をつぶすイメージで。同じく、火傷に十分注意を！
こちらは本当によくはねて周りがベタベタになってしまった。
完成したらバットに移して粗熱を取ったら冷蔵庫で保管。冷蔵庫だと３～４日。冷凍庫だと１ヶ月程度保存可能だ。
こちらが白小豆の白つぶあん。白あんは粒あん自体普段あまりお目にかかれない。
こちらが手亡豆の白あん。豆の状態だと白さが際立っていたが、あんこの状態になると同じような色合い。
実食
お待ちかね。実食タイム。水で二倍程度に伸ばして焼き立てのお餅を投入。 少し煮込んでカリカリの部分を溶かしてから食べるのが個人的な好み。
白小豆のおしるこ
こちらが白小豆のおしるこ。
黒あんに比べるとあっさりしているが、文句なしに美味しい。見た目的にも普段のおしること違った味わいで、どことなく上品な印象。
あんこも白いのでお餅の存在感が薄くなってしまうのはご愛敬。
手亡豆のおしるこ
こちらが手亡豆のおしるこ。
正直味は白小豆と違いがよくわからなかったが、粒をつぶしているため、よりなめらかな舌あたりだ。こちらも文句なしに美味しい。 個人的には粒がいかせる白小豆の方が、より珍しい白粒あんが食べられてお得感がある。あとなんていっても粒が小さい分下処理が省略できたりするのもメリットだ。
結論
白あんのおしるこも黒あんのおしること同じように美味しい。 多分、白あんのおしるこが少ないのはお餅の白との対比がなくなってしまうのが、一番の原因ではないかと思う。
しかし、あっさりした味と見た目の白さから、上品な味わいが楽しめる、白あんのおしるこもおススメだ。