西麻布の交差点からほど近い、閑静な住宅地の一角にひっそりと構える隠れ家レストラン「No Code」。「Vegan Recipes」著者でもあり、ヴィーガン料理界に旋風を巻き起こした米澤文雄氏がオーナーシェフを勤める、カウンターのみのプライベートダイニング感満載のレストランです。
スパイスの匠に異名を持つ米澤シェフは、店名のとおり規定、規制、国番号などに捕われない世界を融合させたような和・洋・中・エスニックなどジャンルを超えたクリエイティブな料理がいただけます。
NYのJean-Georgesにて日本人初のスーシェフを努め、2014年には「Jean-Georges Tokyo」を立ち上げ、RED U-35他、数々の受賞経歴も持つ米澤シェフの作る料理を、イベントではじめていただいた時に、今までのヴィーガン料理の概念を覆す斬新さに驚いたことも記憶に新しいです。
スパイス使い、食材の組み合わせ、動物性も加工代替品も使わない野菜や豆なのに、しっかりとしたパンチ、モダンで独創性のある料理の世界観に新しさを感じました。
今回、ご縁いただき紹介制のみ完全予約制のレストラン「No Code」に食事に伺うことができました。肉料理、魚料理、野菜料理、ヴィーガン、グルテンフリーはじめ様々な食制限やポリシーに寄り添い、訪れる人のあらゆるニーズに対応する壁や捕われのないレストランです。
そして、８席のみのカウンター越しですが、米澤シェフの調理の手元を拝見しながら、おもてなしを受けれる至福のおまかせコース料理をレポートいたします。
「その時にいちばんおいしいものを一番おいしいと思う形で」
食感の組み合わせ、旨味を出す技法であるメイラード反応や焦がす技やスパイスや酸味、油を使うことで奥行を出すなど、コースを通じて堪能することができました。
レストランはエンターテイメントの空間として全身で味わい感じる、そんな場所なんだな、という気づきもある時間でした。ノンアルコールペアリングで、コンブチャやティードリンクとのマリアージュを楽しませていただきました。
■新玉ねぎのムース
新玉ねぎの甘さに、カカオバターの重厚なリッチさが重なるはじめての味わい。オリエンタルヴィーガンの方には見た目は変わらずスマートに、春キャベツのムースになっていました。
■アスパラガスのサラダ ココナッツとハーブのソース
アスパラバスを縦にヌードル状にカットし、ココナッツミルクとハーブのソースにからめたそうめんのようなサラダ。野菜がカットの仕方でこんなにも新しいものが生み出されるのか、と。さっと湯がいたというアスパラガスの食感が最高でした。
■人参のロースト ロメスコソース
甘くじっくりローストしたスパイシーさと甘さが際立つ人参には、スペインの伝統的なパプリカやにんにく、ナッツなどでつくるソースを合わせています。お皿にちりばめたドライオリーブもアクセントに。
■ブルーコーン生地のタコス グリーンピースと新たまねぎのフリットのせ
春野菜の新たまねぎとグリーンピースのフリット。さっぱりとしたレモン香るワカモレソースと、青いタコスと言われるメキシコの在来種のブルーコーン生地といっしょに。
■２年熟成の帯広のじゃがいものニョッキ
ふきのとうをアクセントに。焼いたじゃがいものコンソメにサフランの色と香りのスープ仕立て。ふきのとうの香りが鼻を抜けます。
■ホワイトアスパラガスとピュアライムの春巻き タヒニソース
マイクロリーフに乗ったカリッと上がった春巻きは、中からジューシーなホワイトアスパラガス。ピュアライムがさわやかなアクセントに。
■椎茸のロースト ヴィーガンデミグラスソース
椎茸にはソイミートやごはん、玉ねぎにスパイスを合わせたミンチがスタッフィング。
濃厚な旨味たっぷりのデミグラスソースが、肉料理に匹敵するメインの存在感ある一皿。
■たけのこのグリーンカレー
初物のたけのこのクリーミーなグリーンカレー。
■あまおうのマリネ チアシードプリン
アーモンドミルクとココナッツミルクのチアシードプリンの上には、香り高いあまおう苺のマリネ。春の味覚をエキゾチックなスパイスやハーブ、ココナッツなどの風味で、異国を旅するような時間でした。
「料理人という仕事に夢と未来を」
21歳で単身渡米し修業を重ねた並々ならぬ挑戦と努力で現在の地位を1から築き上げた米澤シェフ。時代は進化しているのに、日本での料理人の価値や待遇はまだまだ追いついていない。食に対する意識改革ももっと必要で、進化させていかねばなないと考えられています。
それ故、レストランの営業は半分、それ以外の時間は様々なフィールドでの活動で、イノベーションを起こそうとアクションされています。「食」が「食」にとどまらない、その先を行くシェフ以上の活動から未来を切り拓く開拓者でもあります。
気取りや分け隔てなく明るく気さくな米澤シェフとのおしゃべりや、お料理の説明を聞いたり、調理やサーブする美しい手の動きを見ることができることも、貴重な体験とホスピタリティで、シェフのこだわりを感じます。
米澤シェフのお料理は、繊細で匠な和の要素がありながらも、南米を感じさせる情熱的かつ男性的。力強いなと思います。
ぜひ一度、米澤ワールドを体験してみていただきたいです。
きっとあなた自身の感性の扉を開いてくれることでしょう。
また、著書｢Vegan Recipes」や、「MEN’Sホームクッキング」の写真も美しく、とても参考になるお料理ばかりなので、プロアマ問わず機会あれば手に取ってみてくださいね。
食の付加価値を無限に広げ、未来に、そして世界に繋ぐ米澤シェフのこれからの活躍からも目が離せません！
[ No Code ]
東京都港区西麻布2-25-31 クオーレ西麻布
TEL:非公開
不定休