木の芽

3月から4月にかけての時期は「木の芽どき」と呼ばれ、気候の変動や環境の変化によるストレスで人の気持ちが不安定になる時期だと古くから言われています。

マンションのベランダの鉢植えで育てている私の自宅の山椒も、毎年必ず3月頃になると目覚めるかのように新芽をすくすくと出してくれ、春の訪れを教えてくれます。

さて、余談はさておき、山椒の芽やたけのこが美味しい季節です。同時期が旬のこの二つ、相性抜群で切り離せない組み合わせではないでしょうか？今日は山椒の木の芽について、そして木の芽和えの作り方をご紹介します。

山椒の木の芽

山椒はミカン科サンショウ属の日本が原産の低木で、日本全国に自生しています。独特の柑橘を思わせる爽やかな香り、食べるとスッキリとした辛さと風味があります。日本人には馴染みのある山椒は、おこしやふりかけに使われたり、最近ではクラフトビールやクラフトコーラのアクセントや、焼き菓子の風味付けなどにも使われています。

春に収穫される山椒の新芽はやわらかく辛みはほとんどありません。若竹煮のあしらい、煮魚のあしらいなどにも最適。山椒粉は必ずうなぎにかけるように、魚の毒消し（消化分解を助け、胃をすっきりさせてくれる）にもよいと言われています。

私の家の山椒は実をつけないのですが、山椒には雌株と雄株の木が異なるそうで、雌株は花をつけた後に実をつけますが、雄株は実がつかないのだそうです。山椒の実には噛むとぴりりと痺れるような特有の辛さがあります。

たけのこの木の芽和え

木の芽（山椒の若葉）と同じ頃に旬を迎えるたけのこを組み合わせた料理の木の芽和えは、春の訪れを感じる料理で、この時期ならでは。もともとは京料理のひとつで、木の芽と白味噌を合わせ、アク抜きして下味をつけたたけのこに和える爽やかな料理です。ぜひ作ってみてくださいね。

【材料】（3〜4人分）

たけのこ　小１／2本

（米ぬか一掴みと鷹の爪1本をいれたたっぷりのお湯でしっかり茹でて、一晩そのままにしておく）

[A]

• 水　カップ1

• 昆布　3cm

• 干し椎茸　1個

• 煎り大豆（あれば、なくてもよい）　5粒

• 日本酒　大さじ1

• 白醤油　小さじ1

[B]

• 木の芽（山椒の葉）6-7程度

• 白味噌　大さじ1

• 甘酒　小さじ1

【作り方】

1. あく抜きして置いたたけのこを洗い、さいの目にカットする。

2. 鍋に[A]の水、昆布、干し椎茸を入れておく。日本酒を入れ、沸騰して1分くらいグラグラとアルコールを飛ばしたら弱火にして、1のたけのこを入れ、白醤油を加えて再度沸騰したら火を止めて、自然に冷ます。

3.  [B]の山椒の枝を外し、葉っぱを包丁で刻んで、小さなすり鉢に入れ、白味噌と甘酒も加えてすりこぎで当たる。

4.  2の下味をつけたたけのこの水分を切り、3の木の芽味噌に和え、お皿に盛り付けて山椒の芽を飾る