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  • 執筆者の写真千葉 芽弓

豆料理の基本のき

豆・雑穀のパイオニアでもある、北海道遠軽町にて昭和元年創業の「べにや長谷川商店」と「築地三栄商会」の大御所2つがコラボ開催した、豆料理の勉強会に参加してまいりました。


年々消えゆく在来種の豆を守り次世代に繋ぎ、生産者さんたちを守るために、世界中をまわり、世界の様々な豆料理を学び知ってもらおうと、豆業界の伝道師として活動する長谷川清美さん。その幅広い知識は目から鱗なことがたくさんあり、圧巻です。



そして、改めて豆ってかわいくて、映える!愛おしくなるようなフォルム。



■在来種の豆とは?

農家さんが長い間自家採取し数十年つないできた希少品種の豆のことです。

昨今の品種改良された豆は、安定したたくさんの収量がとれる、寒さや気候変動に強い等、「人間の都合のよい」ようにされた育成品種と呼ばれるもの。

"地豆""固定種"と言われる在来種の豆は、ふくよかで滋味深い美味しさです。


■豆の保存と賞味期限

乾燥させない方がよいため、生のまま冷凍がベストだそうです。

もしくは水に戻して冷凍、その場合は平たくジップロックやタッパーのようなものに並べて冷凍すると使いたい分を折って使えるから便利だそうです。

豆に賞味期限はないが、3年目くらいから乾燥してボソボソした感じになります。



■豆のちがい

大豆はタンパク質が38%と多く、脂肪も多いため煎って食べられ、煮崩れもしにくい。

一方、えんどう豆、いんげん豆は主成分が炭水化物なので焦げやすい。

また、いんげん豆は毒が多いので15分以上加熱が必須だそうです。


■ピカピカの小豆

スーパーなどでみる市販の小豆は、"磨き処理"がされている。

小豆を擦り合わせた摩擦で光沢を出しているぁ、皮が酸化している。

豆問屋さんなどで量り売りされている豆とは一目瞭然に異なる。


■豆の煮方

  • 0.5%ほどの塩を入れて煮ると、浸透圧で水分を引き出す。少量の塩は旨味と甘味につながる。

  • 豆がしっかりと水についた状態を保持するため、落とし蓋(キッチンペーパーなどでもよい)をして煮るのがおすすめ。

  • B級のお豆や3年以上経った古いお豆は、4-5倍くらいの熱湯に浸けてから煮るとよい。

  • 同じくらいのサイズの豆は一緒に煮ても問題ない。


■豆は圧力鍋がおすすめ

  • 時間短縮

  • でんぷん質がα化するため、皮の固い白花豆や紫花豆の皮も柔らかくむっちりと煮える。

  • 古い豆も美味しくなる

  • 蒸し豆も圧力鍋ならおいしい蒸し豆になる。



今回のワークショップで提供された豆料理は紅大豆の桜の花ごはん、金時豆のカッテージチーズ和え、紫花豆の豆腐マヨネーズ和え。



サラダ、パスタ、和物などに気軽にアレンジできておいしいんだ、という気づきにもなりました。


筆者である私も、タンパク質信仰や、人口増加や気候変動、肉食の増加などでタンパク質が足りなくなると騒がれる中、代替加工品よりも生きた自然なお豆をもっと身近に、レパートリーを増やして食べよう!と思い発信しています。


また、"操作した種や豆"は、私たちの遺伝子にも影響を及ぼすのでは…、と思っています。

みなさんもぜひ在来種のお豆たちを積極的に活用してくださいね。


ただ茹でたお豆の美味しさったら…!

著書やレシピ本も色々出されているので、手に取ってみてくださいね。



ちなみに個人的に質問した、豆を食べるとお腹が張る感じを軽減させる食べ合わせは?

とお聞きしたところ、玉ねぎ、アボガド 、柑橘など一緒に食べるとよいそうです!



 

べにや長谷川商店


築地の豆屋三栄商会

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