日本の誇る伝統発酵食品といえば味噌。免疫や腸内環境などにも大きく関係すると言われる味噌は、かつては各家庭で作られていたために「手前味噌」という言葉ができたとか。

4年ぶりとなる福岡県久留米市の「古民家レストランhaze」。「THE VEGETARIAN CHANCE JAPAN2020」で優勝した平田優シェフがオーナーシェフをつとめるわざわざでも足を運びたいレストランのひとつです。

梅雨明け宣言が出て夏本番！しかしながら今年はすでに猛暑日が続き、すでに夏バテ状態の方も多く、夏の土用期間で不調の出ている方も多く見受けられます。 そんな時にもおすすめ！夏のからだの火照りをクールダウンしてくれる冷製スープのガスパチョ。トマトをベースに夏野菜を活用した火を使わ...

1年前に仕込んだ味噌をついにオープンしました！ 宴じゃ〜。 1年前の2022年4月に味噌を仕込みました。そのときの記事はこちら。 上に乗せていた重りをどけて、包んでいた袋も取ります。すでにいい匂い。 塩を袋に詰めた重石を取ります。どきどき。 おっ。カビていない！...

「The Vegetarian Chance Japan2020」優勝の平田優シェフの食事会が、先日東京で行われたので伺ってきました。 フレンチ×マクロビオティック×発酵 加工品は使わず手間暇かけた手作りを貫き、愛のある食材のみを、作り手の愛ごと忠実にかつ最大限に生かして食...

正月のあんこ作りがあまりに上手くいったので、調子に乗って他の豆でもあんこ作りに挑戦してみた。 今年の正月初めて小豆からあんこを作ってみた。我ながら非常に満足のいく会心の出来だった。 スーパーで買い物をするとき、時間があると全ての棚に目を通すことがしばしばなのだが、...

ここ数年、世の中の状況も関係して、自宅で食事を作ることが増えていると思います。調味料の組み合わせや量を考えると料理もますます楽しくなります。 料理をする時に活躍する調味料！日本は伝統的な発酵技術も含めて素晴らしいものが揃っています。誰もがどこかで聞いたことがあると思います。...

カラダが喜ぶ大好きな納豆を一度は自分で作ってみたいとは思っていたものの、中々きっかけがなく時間だけが経ってしまったわけで…。 3年ほど世の中の流れで長野の実家に帰省できなかったわけだが、今年の5月にやっとの思いで久々の大自然を味わってきました。野菜を植えたり、米農家の方々と...

いつも斬新な野菜料理で楽しませてくれる井口和哉シェフの期間限定レストラン「TOUMIN」に行ってきました。 店構えは、普通の一軒家です。笑 渋谷松濤の閑静な住宅地に立っていました。 料理のテーマは「発酵」。カウンター奥の棚には数種類の発酵用のビンが並んでいました。シェフ独自...

ぬか漬けで発酵が身近に感じられるこの頃。今回は自宅で「味噌作り」に挑戦しました。 近所の食品店で大豆と麹を作り手さんから仕入れていたので、さっそく予約してみます。 待つこと1週間。大豆と麹が届いたので、3月中旬の某日に仕込みを開始した。塩はスーパーで購入。...

豆腐のぬか漬けが美味しいよと聞いて、挑戦してみたところから始まります。 漬けたものはこちら！ 木綿とうふ ラディッシュ（葉っぱも） エシャロット 豆腐は軽く水切りして、味の染み込み方を比べるためにいろいろなサイズにカット。 ラディッシュは半分に割る。...

1週間に1回の混ぜる作業を忘れずに、色々な野菜を漬けてみる実験が続きます。今回は珍しい「豆腐の漬物」にチャレンジしました。 もちろん主役は「木綿豆腐」！ 豆腐は水分が多く、ちゃんと漬物になるのか少し不安の中、水抜き作業から始まります。漬けやすいように少し形を整えておくと良い...

最近、耳よりな情報を入手した。なんと、1週間に1回混ぜるだけで良いぬか床があるらしい。 しかもそのぬか床はすでに発酵済みなので、すぐに野菜など漬けて食べられるというのだ。 ぬか床のイメージは、ちょっとでもさぼるとダメになってしまう……素人には相当ハードルが高い、というものだ...

日本酒を作る時にでる副産物の酒粕。粕とは言えない栄養素とうまみがたっぷりのスーパーフードです。 昨今のフードロスを無くそうという動きや、アップサイクルが注目される中で再注目される酒粕は、米と米麹が発酵したもの。酒粕には、食物繊維、たんぱく質、ビタミン、オリゴ糖、ペプチド、ア...

一年の中でも一番寒さの厳しいと言われる今、この時期には味噌を仕込むといいと言われています。 寒仕込みの味噌は寒いときには雑菌の繁殖がしにくく、ゆっくりと発酵することで、麹菌やその家に棲みつく常在菌たちがじわじわと働いておいしい味噌が出来上がるからです。...

その土地土地には、ほったらかしでも育つ果物や野菜が存在します。近年、そういった物が一番、美味しさもエネルギーも兼ね備えていると実感しています。 仙台に移住して半年。その中で見つけた物の一つ、柿。 そこかしこにたわわに実る、柿、柿、柿！...

海と柑橘畑を見下ろすウェルネスホテル。至福のイノベーション精進料理で最高のおもてなし！ 松本料理長は明るく、気さくでお料理のことも惜しみなく説明してくださいます。 江之浦リトリート凛門（りもん） 東洋のリヴィエラと称される相模湾と江之浦漁港を見下ろす絶景地に、2021年6月...

晴れた日には縁側席から富士山を見渡せる場所に、知る人ぞ知る野菜料理専門の古民家ヴィーガンレストランの名店があります。 「キッチンオハナ」 日本の旬の野菜、豆、穀物、乾物を使い、世界中の料理をヴィーガンで作るナチュラフードレストランです。「世界を旅するように、野菜を食べる」を...

海外からみた日本食のイメージは、天ぷらや寿司を思い浮かべる方が多いと思う。和食がユネスコ無形文化遺産に指定されてからUMAMIという言葉が世界中で使われるようになった。 日本食で欠かすことのできないものは、日本の発酵文化...