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  • 千葉 芽弓

赤酢

赤酢はご存知ですか?名前のとおり赤い色をしたお酢で、こだわりある寿司職人にはおなじみのお酢です。


実は、芳醇でツンとする刺激臭も少なく、ほんのり甘味と旨味のあるまろやかな酢でとても使いやすく美味しいお酢です。


一般的なお酢の米酢は、米を原料にしていますが、赤酢は酒粕のみを原料にじっくり醸造発酵して作られているため、別名は粕酢とも言われています。とてもサスティナブルなお酢です。日本が発祥というのも素敵ですよね。



赤酢は、酒粕を2〜3年かけて熟成させた後に酢酸発酵をさせるため、出来上が利までに3〜4年の年月をかかります。今も昔ながらの伝統製法で作られています。


今では赤酢を使うお寿司屋さんも少なくなっているようですが、伝統的赤酢を改めて見直したいものです。


特に江戸前寿司ではこの赤酢が使われてきており、ほんのり酢飯がピンク色になるのも可愛いので、節分の恵方巻きにこの赤酢を使ってみてはいかがでしょうか?

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