ミシュラン1つ星ならびに、ミシュラン グリーンスターの栄冠を獲得したイノベーティブレストラン資生堂FAROに伺いました。
イタリアンのローマで店を構えていた能田耕太郎シェフ。2017年に資生堂からのオファーでFAROのトップシェフになり、伝統を大切にするイタリアンの食文化のメソッドに、日本人として守りたい各地の食文化や郷土料理、名産品や陶芸品などを融合した伝統と革新のヴィーガン・ガストロノミーをセンセーショナルに披露しています。
銀座の真ん中でラグジュアリーな時間とホスピタリティとともに提供される洗練されイノベーティブなお料理たちは、行くたびに驚きと感動を与えてくれます。
ヴィーガン料理は制限ではなく、表現の可能性を広げるものだと、惜しげもなく自らの料理の著者「VEGAN GASTRONOMY」の中でも記すように、シェフたちにその可能性と楽しさを知ってほしいと語る能田シェフ。サスティナビリティなヴィーガン料理の価値を日本において知らしめ、確固たるものにしたシェフの1人です。
2023年1月〜2月限定で、ユネスコ世界文化遺産でもある『天台宗総本山 比叡山延暦寺』とのコラボレーションによる『期間限定オリエンタルヴィーガンコース』を提供中と聞き、食事に行ってまいりました。
日本の誇るヴィーガン料理である精進料理。
その精神性と歴史を受け継ぐ精進料理“薬師御膳”の世界観に能田シェフの受けたインスピレーション。それによって生まれるクリエイティブなお料理たちがどんな感動を与えてくれるのか？心踊ります。
期間限定の比叡山延暦寺とのコラボメニューのオリエンタルヴィーガンランチコース料理をご紹介します。
■パン
3種のオリーブオイルから好きなものを選べますが、3種の味比べをさせていただきました。
■滋賀野菜のチップスと精進出汁
塩味のほとんどない、野菜や昆布、きのこの旨味が広がり余韻を残す、これから始まるお料理たちの序章として胃に準備わ促すような臓器にす〜っと沁みる出汁と、パリパリ食感の野菜チップスは煎ったゴマにクミンの香り。
■二種の胡麻豆腐
パプリカや人参などの野菜の甘みとアーモンドミルクのクリーミーさを吉野葛で寄せたまるでデザートのようなテリーヌと、揚げた胡麻豆腐
風味、温冷のコントラストも楽しい奥深い味わいの新しい胡麻豆腐
■いぶき蕎麦のパスタと舞茸のフリット
幅広の平打ちした蕎麦粉の麺に、美しいエメラルドカラーの大和当帰のペーストが絡み、一口一口噛むほどに美味しさが広がります。舞茸フリットの香りと食感もとても相性がよく、乗せたうるいも美しく、早春のずみずしさを感じさせてくれます。
■赤蒟蒻と野菜のパイ包み焼き
滋賀の赤蒟蒻をミンチ肉にみたて、野菜と合わせたフィリングをキャベツで包み、ヴィーガンバターで作るパリパリのバイ生地に包んだミートパイがメイン料理。目の前でカットしサーブする演出もうれしいものです。切り分ける音やコクと旨みたっぷりのデミグラスソースをかけるシズる演出を目で楽しめます。
■ヴィーガンチーズ
FARO特製のカシューナッツを発酵させてつくる名物のチーズ。パプリカを練り込んだもの、白かび、青かびをつけたカマンベール風、ブルーチーズ風、黒コショウ風味。
フルーツとナッツのカンパーニュや、味変用のフルーツペーストなどが少し添えられているのも洒落た計らい。
■初春の記憶
デザートの一皿目は、加藤パティシエがお正月のお餅からインスピレーションを得たという紅白の美しさ。苺、クリーミーなアーモンドミルクブランマンジェやアイスクリームにベリーとリキュールのソース。ヴィーガンとは思えぬクリーミーさです。
■最中
最中の皮にFAROの刻印のされたチョコレートやドライフルーツの入ったプティフールを、カカオニブのベッドに乗せて。
『食』という人間の三大欲求の一つを五感で満たして、感動と喜びを与える能田シェフのヴィーガン料理はワールドワイドに誇れるものです。
日本の陶器・漆器や工芸品、また今回の比叡山延暦寺のように、日本の聖地や各地の生産者や職人の皆さんとのコラボレーションにも期待が高まります。
[資生堂FARO]
https://faro.shiseido.co.jp/
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