日本の発酵食の宝、味噌の味わいと魅力を存分に楽しむ。
長野で80年超の歴史を持つ信州味噌メーカーの「ひかり味噌」が運営するレストラン「GINZA KUKI」ひかり味噌のこだわり味噌や発酵食をとりいれ、和食の大切にする季節感や旬の厳選食材を大切にした、体に優しいフルコースがいただける銀座の隠れ家的な和食レストランです。
ゆったりとした落ち着いた店内、広々した個室も用意されていて接待やご家族でのお食事も楽しめます。
2018年10月オープンから6年を迎え、オープン当初からヴィーガンコースを設定していて、当時ではまだ希少な和食店でした。
ひかり味噌は30年以上に亘りオーガニック味噌を作り続けていることでも有名ですが、伝統製法を守った味噌作りも受け継いできています。お料理に合わせそれぞれの味噌の特長・個性を生かし、深みと味わいを出しています。
神無月の季節のヴィーガンコース料理を【瑞】をご紹介します。
先付
蓮根饅頭湯葉鋳込み「銀座豉特選 禅熟成赤糀」上澄み餡
蓮根煎餅 揚げ松葉
蓮根のもっちりとした甘さに引き締まった熟成赤糀の上澄み餡のアクセントが効いています。松葉は茶そばで作られていました。
八寸
茹で落花生 木の子みぞれ和え 真菰筍味噌漬け焼き
薄揚げ巻き寿司 雷こんにゃく
秋らしいあしらいが美しく、出てきたときに心が踊ります。名残の真菰筍の味噌焼き、とても美味しかったです。甘く芳醇な茹で落花生には自家製甘味噌付けて味の変化を楽しめて、色々な食感を楽しめます。
お造り
飛騨の刺身こんにゃく あしらい一式 味噌だまりだれ 辛子酢味噌
今までいただいた刺身蒟蒻の中で一番おいしく美しかったです。穂紫蘇の香りや、辛子酢味噌で、食感と香りを堪能しました。
土瓶蒸し
松茸の土瓶蒸し 舞茸 油揚げ 銀杏 百合根 三つ葉 酢橘
秋の和食と言えば、欠かせない！松茸がしっかり入っていて、香りと歯応えを楽しませていただきました。酢橘の香りと酸味がアクセントとして味を変えながら楽しめます。
お凌ぎ
自家製信州おやき 野沢菜と椎茸味噌鋳込み
信州ならではの野沢菜のお焼き
素朴な郷土料理を銀座でいただけるのは、山梨の北部、長野との県境出身の筆者としてもほっと懐かしくとても嬉しいです。
焼き物
秋茄子田楽と長芋の味噌漬け焼き かぼす セロリ浅漬け
秋茄子のジューシーな美味しさに田楽味噌の甘みと香りがとろけます。食感を残る焼いた長芋と爽やかなセロリの漬物もとてもおいしかったです。
強肴
大豆ハンバーグ味噌酒粕焼き 松茸 雪室貯蔵ジャガイモ
大豆ミートのハンバーグは食感もしっかり、味噌の香りでどこか懐かしさを感じました。
焼いた松茸と甘い雪室貯蔵のジャガイモがとてもいい脇役を固めています。
酢の物
柿の味噌白和え 柿釜盛り 粟麩 春菊 舞茸 人参 大根
柿の甘さに、粟麩や、舞茸、大根など色々な食感が口の中で混ざり合い、秋を堪能できます。
食事
長野県木島平産コシヒカリの土鍋ごはん（別料金で旬の土鍋炊き込みご飯も選べます）
土鍋炊きの艶がありしっかり粒の立った甘いコシヒカリのごはんに、お味噌汁の美味しさが、日本人でよかった！と思わせる癒しの締めご飯。
留椀
旬の野菜たっぷり味噌汁「銀座豉特選 華」
牛蒡 人参 大根 蒟蒻 蓮根 針生姜 九条葱
甘味
ビーガンアイス 紅はるかペースト 味噌最中
愛媛県産奥伊予和栗渋皮煮
ココナッツミルク味のビーガンアイスに紅はるかのペースト、餡子のはいった味噌最中、和栗の渋皮煮と秋の味覚を色々織り交ぜたデザートです。
クラフトビール
ソムリエが厳選した銘柄は、さっぱりとして飲みやすく、繊細な食事の味を打ち消すことのない一杯でした。最高！！（編集部スタッフ）
料理長の齋藤功樹さんは、まだ33歳という若さ、20代からそのKUKIの料理長を務める新進気鋭の料理人です。ヴィーガン料理は独学で、メニューもご自身で考えられてきているそうです。ヴィーガンコースはインバウンドのお客様が頼まれることがほとんどで、国はインドや台湾、ヨーロッパなど様々です。
日々研鑽と学びを怠ることなく、お客様の満足度を上げるお料理の提供とホスピタリティを大切にする「GINZA KUKI」へ、忘年会シーズンに足を運ばれてみてはいかがでしょうか。
GINZA KUKI
住所:東京都中央区銀座５丁目９−１６ A5 4階
℡:03-3572-5433
日月定休
営業時間17:30-22:30
（土曜日のみランチ営業11:30-14:00）
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