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  • 執筆者の写真千葉 芽弓

わらび

わらびはしゃきっとした中に噛むととろりとした独特の食感があり、この季節になるとやっぱり食べたくなります。美味しいだけでなく、春に必要な山菜のエネルギー。



わらびはしゃきっとした中に噛むととろりとした独特の食感があり、この季節になるとやっぱり食べたくなります。美味しいだけでなく、春に必要な山菜のエネルギー。

 

山菜類は水煮で市販されているものとは雲泥の差の美味しさがあり、自然からのギフトのありがたさを感じます。

 

わらび餅の原料となるわらびは、食物繊維、葉酸、ビタミンE、ビタミンB2が豊富で、便秘予防や美肌、アンチエイジングにも良い女性に嬉しい山菜と言われています。

 

わらびは、山菜のなかでもアクが強く、しっかりとアク抜きしないと特有のえぐみと苦味あるため、必ずアク抜きが必要です。山菜はやはり鮮度が命!すぐに下処理すると甘みや美味しさが際立ちます。

 

わらびのアク抜きは灰。最近では重曹で手軽にすることも多いですが、かつてどこの家庭でもかまどや火鉢、熾火のこたつなど炭が身近にあり、そこからでる「灰」を利用していました。灰に含まれる成分の炭酸カリウムがアクを中和し、そして灰の陽性な力が極陰性な山菜と調和をとってくれます。灰でアク抜きすると香りと味を損ないにくく、風味良く仕上がります。薪ストーブなどのある知り合いがあればぜひ冬の間にとっておいてもらってください。



豆知識ですが、こんにゃくをつくるのにもかつては藁灰をつかってその凝縮する力でこんにゃくを固めていました。また、お風呂の壁に灰を塗っておくとカビないとか、やはり伝統的な方法と知恵は素晴らしいですね。


■アク抜きの方法

※わらびの量1に対してその1/5程度の灰を用意する。


  1. わらびは洗って根元と穂先を取り除く

  2. わらびの切り口と全体に灰をまぶしつけたら、大きめの鍋に入れ、別で沸かしたお湯をかけて一晩つけておく。

  3. 流水で洗い流し、黒っぽいアクが水に出なくなるまできれいな水に数回変えてさらす。

  4. 保管は水につけた状態で冷蔵庫に保管する。


 

今日は甘辛く煮付けたわらびをご飯に混ぜたわらびごはんにしました。

美味しい春を堪能しています。




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