麹の魅力

日本の食文化の発展と魅力の筆頭ともいえるのが麹の存在でしょう。世界中の人たちを魅了する日本の「発酵」。今、開催中の大阪万博でも発酵食や発酵文化をテーマにしたレストランやブースの出展が注目されています。

醤油、味噌、日本酒、焼酎、みりん、酢、甘酒などの伝統調味料を生み出す麹。

麹は蒸した米や麦など穀類に麹菌（麹かび）が醸す発酵食品です。麹菌は日本の国菌として認定されていて、多湿な日本はじめ東アジア地区や東南アジアにしかないもので、でんぷんをブドウ糖に、タンパク質はアミノ酸に分解することで、甘み、旨みなどを生み出すもので、またたくさんの酵素の力で脂肪も分解吸収するとも言われています。

四方を海に囲まれた湿潤気候ゆえの恩恵。麹菌にはアスペラチンという物質ががん細胞の増殖を抑えるという研究結果も発表されているそうです。実は麹菌のもつ消化酵素成分は医薬品にも使われていて、胃腸薬には麹菌を液体培養し、抽出した消化酵素製剤がはいっているそうです。

春は発酵の季節。麹をつかって塩麹を作ってみませんか？

塩麹は、奥行きのある旨みとなるため、塩の代わりに味付けに使う他、麹菌には優れたタンパク質分解酵素もあるため、たとえばお肉やお魚の臭みをとり、柔らかくし、消化分解も助けてくれると言われています。

塩麹の作り方

【材料】

• 米麹　100g

• 塩　35g

• 浄水　100g

• 煮沸消毒した瓶

【作り方】

1. 麹はかたまりを手でほぐし、保存容器にいれる。

2. 麹の上から自然塩を入れ、浄水を注が入れ、清潔なスプーンでよくかき混ぜる。

3. フタをして常温保存する。（寒い時期はなるべく暖かいところに置いてください）

4. 1日に1回、清潔なスプーンでよくかき混ぜる。（十分なとろみが出てきたら2～3日に1回混ぜ、塩の角がとれてまろやかな旨味が出れば完成（夏場は2週間／冬は約1か月程度が完成目安です）

※冷蔵保存で3か月程度を目安に使い切る。

※米の粒感をなくしたいときはブレンダーなどで滑らかに撹拌するとよい

スープにいれても、ドレッシングや炒め物などに使っても、漬物につかっても美味しくたべられます。