• wa-vegan編集部

発酵の美味しさを求めて

いつも斬新な野菜料理で楽しませてくれる井口和哉シェフの期間限定レストラン「TOUMIN」に行ってきました。


店構えは、普通の一軒家です。笑

渋谷松濤の閑静な住宅地に立っていました。



料理のテーマは「発酵」。カウンター奥の棚には数種類の発酵用のビンが並んでいました。シェフ独自のアレンジで冬眠していた発酵素材が春の食材と出会い、カラダの喜ぶフレンチとして提供されています。料理は全10皿のおまかせコースです。



それぞれの野菜の特徴を活かし「煮る・焼く・蒸す」といった調理がされ、発酵や塩漬けされた素材と合わさります。


優しく、そして旨味の詰まった味が口の中に広がり、カラダが喜んでいました。笑



1品目:まずは蟹とタケノコをトマトを使った出汁でいただきます。タケノコの食感がたまりません。


2品目:野菜と魚介類の旨味がギュッと詰まっています。発酵マッシュルームを使った粉末をかけていただきます。牛肉を使ったクリーミーなタルタルソースもアクセントになっています。


3品目:関東近郊で採れた新鮮な野菜をいろいろな発酵ソースでいただきます。自分好みの味で旬の野菜を食べられるので楽しく華やかな一品です。



途中、発酵カブを使ったバターもお好みで!ほどよい酸味とコクが素晴らしい。


4品目:北寄貝と行者ニンニク、発酵ホワイトアスパラガスのマッチング。発酵ホワイトアスパラガスはカルダモンやコーヒーマメなども一緒に漬け込んでいるそうです。


5品目:真鯛を海藻バターと人参ソース、菊芋の粉末と合わせていただきます。口の中に海の香りが広がります。



6品目:ラム肉を菊芋と八丁味噌のペーストでいただきます。丁寧に調理された技術が光る一品です。


7品目:芹と素麺を煮麺仕立てでいただきます。スープはレモンを加えたブイヨンベースです。



8品目:貴重なエルダーフラワーを使った甘すぎないさっぱりとしたアイス。オリーブオイルと発酵させた蜂蜜を添えていただきます。


9品目:ヤギのミルクをベースにしたソルベ。ソースもチーズもヤギづくしです。


10品目:最後はホワイトチョコとヨモギのデザートをハーブティーと一緒にいただきました。


いつも想像を超えたアイデアと味で楽しませてくれる井口シェフ。一つひとつ丁寧に発酵素材について教えてくれました。常に実験と進化を続けるその技術に感動!


店舗は7月までの完全予約制です。

 

TOUMIN(期間限定)予約サイト

https://omakase.in/ja/r/nw233038

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