• 千葉 芽弓

寒仕込みの味噌

一年の中でも一番寒さの厳しいと言われる今、この時期には味噌を仕込むといいと言われています。


寒仕込みの味噌は寒いときには雑菌の繁殖がしにくく、ゆっくりと発酵することで、麹菌やその家に棲みつく常在菌たちがじわじわと働いておいしい味噌が出来上がるからです。


麹かび(麹菌)や微生物たちが材料の大豆やお米を分解し、旨味や甘味、そしてさまざまな栄養素や有効成分を生み出します。麹菌は日本の国菌としても認定されている、「アスペルギルス オリゼ」というカビの一種です。日本の環境でしか育たないと言われる菌で、私たちの生活に欠かせない味噌、醤油、日本酒、漬物などを作りだす素晴らしいものです。


昔はどこの家庭でも「手前味噌」というように各家庭で味噌を作り、それぞれの味がありました。毎年実験をしていますが、おもしろいもので一緒に作った味噌を各家庭に持ち帰り、一年熟成させるとそれぞれみんな違う味になっているんです。それだけそれぞれの家には違う常在菌がいて、環境も温度や湿度も違い、その家でできた味噌こそが住む人の健康維持にも必要なものだと思います。


毎朝一杯の味噌汁は医者いらずとも言います。免疫を高める腸内環境を整える発酵食品として、日本人の腸に一番合っているのが味噌。タンパク質、必須アミノ酸、ビタミンB12なども豊富で毎日食べたいものです。味噌汁だけでなく、味噌炒めや田楽味噌や野菜とまげた生姜味噌、蕗味噌、スイーツの隠し味など様々に使える万能発酵調味料です。


大豆、麹、塩があれば作れる発酵のミラクルを体感できる味噌を、今年は作ってみませんか?


■味噌の作り方

 

[材料/出来上がり量4kg]

大豆 1kg

米麹または麦麹 1kg

自然塩 400g


味噌甕またはホーロー容器など

塩1kg (重石に使う)

ホワイトリカー(消毒用)

ラップ

新聞紙

 

[作り方]

1)味噌を作る前日か前々日に、大豆は洗い、たっぷりの水に漬けておく。味噌を入れる容器はホワイトリカーで吹いて雑菌を除いておく。麹は塩と手で擦り合わせるようにしてよく混ぜ合わせておく(塩切り麹)。


2)大豆をザルで水切りし、新しい水を大豆の二倍量くらいいれて強火にかける。沸騰し泡が出てきたら弱火にし、水がなくならないよう差水しながら親指と薬指で挟んで軽く潰れるくらいまで3〜5時間煮る。


3)大豆が煮えたら煮汁を切る。煮汁はとっておく。


4)煮えた大豆はあついうちにマッシャーなどで潰す。※時短したいときはフードプロセッサーにかけてもよい。


5)塩切り麹を4によく混ぜ合わせる。固さをみてとっておいた煮汁を少し加える。出来上がりは粘土くらいの固さをイメージ。


6)消毒しておいた容器に分量外の塩を底に少し振り入れ、その上にソフトボールの球くらいの大きさに丸めた味噌をいれて手でよく押し付けるようにして空気を抜いて詰めていく。


7)詰め終わったら容器の内側の隙間をホワイトリカーを含ませたキッチンペーパーなどで拭き取り、表面には塩(分量外)を軽くふりかけ、ラップを貼り付けるようにかぶせ空気を抜いて、重石として塩を袋のままのせる。


8)新聞紙をかぶせて紐でまわりを縛って、常温の冷暗所に保管・熟成させる。


9)3ヶ月くらいで一度あけてチェック、かびが出てる場合は取り除き、ホワイトリカーを浸した布やキッチンペーパーで拭き取る。


10)梅雨が明ける頃に、もう一度チェック。天地返ししてさらに熟成させる。


7ー8ヶ月くらいが食べ頃。味見してお好みの味になったら容器を移し替え、冷蔵庫に保管がおすすめ。



[注意]

マンションなどはなるべく温度の上がらない北側の部屋や、寒い時期は北側のベランダにおいておくのもよい。

 

腸がきれいなら心身健やかに、ハッピーにいられるから、日本の発酵食品を改めて見直していき、日々を快活に過ごしてきましょう。

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