日本の誇る伝統発酵食品といえば味噌。免疫や腸内環境などにも大きく関係すると言われる味噌は、かつては各家庭で作られていたために「手前味噌」という言葉ができたとか。
「一日一杯の味噌汁で医者いらず」
というように、味噌は健康食材として国内だけでなく海外でも注目されています。
市販の味噌も色々。購入するときは、大豆・麹・塩のみで伝統製法で作られ、できれば木桶発酵でじっくりと発酵熟成させたものを選びましょう。安価な工業生産された味噌は、加温速醸しているものや、脱脂大豆を使ったものも多く見受けられますので気をつけて選びましょう。
味噌は家で作るのも、大量でなければ簡単です。
そしておいしくより体によいのは、混ぜるとき自身の手の常在菌や家庭の常在菌とリンクするからだと言われます。
ぜひこの季節の寒仕込み味噌を作ってみませんか？
写真は先日、渋谷の神山町にある自然育児を提唱＆実践する松村幼稚園で、園児たちと一緒にお味噌を作ってきた時のものです。松村幼稚園では、園庭にある梅の木の実から梅干しや梅ジャムをつくったり、大豆で石臼挽きのきなこをつくったり、野菜やお米を育てるなど四季を感じ育てて、一緒に作って食べるという素敵な取り組みをされています！
■味噌の作り方
【材料】
大豆 300〜500g
麹 500g
塩 200g
種味噌 100g
塩 適量
ホワイトリカー 適量
【作り方】
大豆はさっと洗いたっぷり3倍以上の水で一晩から1日浸水させます
1を浸水していた水を捨てて大きな鍋に入れ、新しい水を2倍量程度入れて柔らかくなるまで茹でます。（親指と薬指で豆を挟んで軽く潰れるくらいまで）
※時間短縮したいときは圧力鍋だと早いです
ボウルに麹と塩を入れ手ですり合わせるようにしながらよく混ぜておきます。
2の茹で上がった大豆の水をザルで切り、マッシャーなどで大豆を潰します。
（茹で汁は後で固さ調整に使うので少しとっておき塩をひとつまみいれておきます）
4に3の塩切り麹を入れよく混ぜます。
容器をホワイトリカーで拭いて殺菌、底にひとにぎり塩を振っておきます。
5の味噌のベースを丸めて空気を抜き、容器に投げつけるように入れていきます。（こうすることで中の空気が抜けやすくなります）
入れ終わったらもう一度容器の周りをホワイトリカーで湿らせたキッチンペーパーで拭き取り、上にも塩を振ります。
（この行程をちゃんとしておくことでカビを防ぐことができます）
ラップを被せて空気に触れないようにして、重石または重石かわりの塩を袋ごと乗せて新聞紙などを被せて紐で縛ります。
涼しい冷暗所で熟成発酵させる。3ヶ月後くらいに一度開けてみてカビがあればすくってとり、周りをホワイトリカーでふいてまた9のように封をします。
▼松村幼稚園での制作模様▼
夏すぎには食べ頃になります。
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