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味噌づくり − 仕込み −

更新日:4月25日

ぬか漬けで発酵が身近に感じられるこの頃。今回は自宅で「味噌作り」に挑戦しました。

近所の食品店で大豆と麹を作り手さんから仕入れていたので、さっそく予約してみます。





待つこと1週間。大豆と麹が届いたので、3月中旬の某日に仕込みを開始した。塩はスーパーで購入。

たった3つの原材料から発酵を経て、複雑な味噌になるなんて。わくわくする!


熟成期間はだいたい10ヶ月で、夏を越すと気温が高く湿気も多いので、カビが生えるリスクがあるそうだ。そのため本当は夏が終わってから仕込んで冬を越すタイミングのほうが初心者には良いかなあと思ったのだが、早く食べたいので……


今回使った材料と分量

  • 大豆 1kg

  • 玄米麹 1kg

  • 塩 1kg

  • 水 適宜


前日準備

  • 大豆をよく洗う

  • 大豆の3倍くらいの水にひたして吸水させる


ボウルか鍋に水を溜めて、3回くらい水を変えながらお米を研ぐように洗う。



結構水が濁るので、思ったより汚れているようだ。水がきれいになったらよし。

しっかりと吸水させることが大事だそうなので、丸1日吸水させた。夏だともっと短くて良いそう。


吸水具合を確認

約24時間後の翌日。豆がふやけている。



包丁を入れて割ってみる。

吸水がしっかり出来ていないと芯が残るそうだが、色が均一なので吸水は成功したようだ。



大豆を煮る

気長にお世話しながら煮ることになりそうなので、卓上ホットプレートを使うことにした。


  • 漬けていた水を捨てて、鍋に大豆と新しい水を入れる。水位は大豆が浸かる「ひたひた」を保つ

  • 沸騰したら蓋をせずに弱火で3時間ほど煮る



アクが出るそうなので、アクが取れる厚手のキッチンペーパーを乗せてみた。



アクでペーパーが持ち上がる程の量と威力だったので、ペーパーは諦めて普通にアクを取る。アクがもこもこ泡のようになっている。



水分が蒸発して大豆が出てきてしまったら、水を足す。

細やかにお世話をすること3時間。


煮え具合を確認

指で簡単につぶれるくらいまで柔らかく煮えていたらOK。

手前のものは、はじめの吸水のみの豆。

少し分かりにくいが、煮たものはかなりふくらんでいる。



一気に冷やす

お湯を捨てて、冷水で一気に冷ます。一気に冷ますことで、大豆がきれいな色を保てるそう。

このあとの工程で大豆をつぶすので、ポリ袋に入れて冷水に浸けたが、なかなか全体が冷めない。ザルなどに入れて直接冷水につけたほうが良かったかもしれない。



ちなみに今回は捨てたが、「大豆の煮汁は入れるか・入れないか」についてはさまざまで、煮汁を入れることで大豆の旨味や栄養素はプラスすることができるものの、味噌の色が悪くなりやすいという欠点があるそうだ。


潰す

人肌くらいに冷めたら、大豆を潰す。



袋の上からビンをロ転がしたり叩いたりしたが、袋の中で大豆がニュルーンと逃げてしまってうまく潰れない。



直接手で潰したほうが早いのでは……とボウルにあけて、こねるように潰していった。

最終的にはやり残しを一粒ずつ潰すくらいの根気でやったので、この工程が一番大変だった。




麹と塩を混ぜる

  • 麹全量と、塩を800g投入する


すでに一休みしたいくらいクタクタに疲れたものの、この状態で放置しておけないので、引き続きしっかり混ぜる。



容器に詰めていく

今回は陶器製の壺を使用した。


  • 壺の中を洗って、焼酎で拭いて除菌しておく

  • 壺の底に残しておいた塩の1/3くらいを敷く

  • 先ほど混ぜたタネを手でボール状に丸めて壺に勢いよく投げ入れていく




必ずしも投げ入れる必要はないが、空気をなるべく抜いて敷き詰めていきたいので、入れたら隙間のないように押し込んでいく。



蓋をする

  • すべて入れたら、表面に残りの塩を敷き詰める

  • なるべく空気に触れないようにラップをする

  • 落とし蓋をする

  • 壺全体をポリ袋で包んでさらに空気に触れにくくする

  • 重石を乗せて、涼しく風通しの良いところで寝かす




落とし蓋はぴったりのものは無かったので、別の塩をビニール袋に詰めて蓋になるように作った。



重石は使っていない土鍋を代用した。

では、あとは10ヶ月ほど寝かします。発酵よろしくお願いします!



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