わらび／bracken

5月から6月が旬となるわらび。わらびはシダの一種、コバノイシカグマ科の植物で、シダ科ですが暗い湿地ではなく、北半球の温暖な地域の日当たりのよいところに自生・群生している山菜です。

新芽のうちにいただくと柔らかくてとぅてもおいしく、シャキッとしたあとに、噛むとすこしねっとりとしたとろみを感じる食感がなんとも言えない美味しさです。

わらびの灰汁には、プタキロサイドという水溶性の化学物質が含まれ、発がん性があるためにしっかりと灰汁抜きをすることが必要です。発ガン性と聞くと食べるのが怖くなるかもしれませんが、これは灰や重曹であく抜きをすることにより、ほとんどが除かれるため、年に一時期の食用では問題はないそうです。

わらびのあく抜きに灰がよいと言われるのは、アルカリ性の灰がわらびの有毒物質を分解・吸着してくれ、また灰汁の陰性な成分を、灰の陽性な力で中和してくれるとも言われています。

しかし、薪ストーブなどのない都心ではなかなか灰が手に入らないので、代わりに食用の重曹や小麦粉を使うとよいでしょう。その場合、塩をひとつまみいれると中和をサポートしてくれます。

▪️わらびのあく抜きの方法

1. 大きめの鍋にお湯を沸騰させ、火を止めて灰または、重曹や小麦粉に塩をひとつまみ加え、いずれかを一掴み入れてわらびを全体に浸して、落とし蓋またはオーブンペーパーなどを乗せて一晩（8時間程度が目安）置く

   
   

2. 1をザルに上げ、よく水洗いして、きれいな水にさらす

   
   

3. お好みのサイズに切って、おひたしや炒め煮していただく。（根元が固い場合は少し切り落とす）

   
   

   鍋を熱して少量のゴマ油と生姜のみじん切りを炒め、3cmoほどにカットしたわらびを炒め、みりんと醤油で煮絡めました。

※この日は、ごはんやおむすびに合うように炒め煮しました。

旬の山菜を楽しもう！

山菜の季節もそろそろおわり。わらびや真竹の楽しめる季節です。旬の山菜は、私たちと自然界を繋いで季節に体を順応させてくれるもの。食べ過ぎは厳禁ですが、ぜひその時期にしか食べられないものを美味しくいただきましょう！